Dopo la laurea in Filosofia, Gilles Coullet studia Espressione Primitiva a Parigi con il danzatore Haitiano Herns Duplan, di cui diviene assistente. Studia Teatro Corporeo con Yves Lebreton, lavorando poi come suo assistente e approfondisce l’analisi del rapporto corpo-voce con la cantante Lucienne Deschamps e il Roy Hart Theatre.
Studia percussioni con Guem, Samba, Versini. Studia la danza Buto con il danzatore Ko Murobushi. Collabora con Maxi Hervé, danzatore coreografo del Théâtre National de Port au-Prince, con il quale si dedica ad una ricerca sul fenomeno della possessione nei riti vudù ad Haiti.
In quanto Mimo, partecipa a diversi spettacolo al Teatro alla Scala di Milano, sotto la direzione, tra le altre, di Luca Ronconi e Giorgio Strehler. Viaggia molto in tournée con il Théâtre de Chaillot, diretto da Jérôme Savary.
Collabora come coreografo, attore e danzatore con il regista Armando Pugliese. Collabora come attore-danzatore in diversi spettacoli e performance del registi Claudio Di Palma.
Nel 1983 fonda la compagnia Le Corps Sauvage.
Nel 1994 idea e realizza lo spettacolo Cendres che gira in tournée internazionaleInsegna in diverse scuole internazionali di teatro e danza. Wakan la terre dévorée è la sua ultima creazione.